厨房機器の買取・リサイクル【厨房買取王】のブログ:「厨房機器について」カテゴリのアーカイブ

コーヒーの焙煎とは・・・

フジローヤル焙煎機

こんにちは
コーヒーはホットでもアイスでも美味しく飲めるブレイクタイムにぴったりの飲み物
お好きな方も多いですよね
今日はそんなコーヒーの焙煎のお話です

まず、焙煎とは・・・
焙煎とはコーヒーの豆を炒る加熱作業のことです。
収穫後の珈琲豆は淡い緑色をしており、味も香りもありません。
この状態では飲めません。
加熱していくと豆は茶色から黒色へと変化していきます。
焙煎の時間、熱のかけ方でコーヒーの風味は変わります。

焙煎度の違い
焙煎度は全部で8段階あります。
浅く炒ると酸味が強く、深く炒ると苦味が強くなります。
一般的には中煎り、中深煎り、深煎りという表現で区別されていますね。

【焙煎の基本8段階】
1、ライトロースト(Light roast)
2、シナモンロースト(Cinnamon roast)
3、ミディアムロースト(Medium roast)
4、ハイロースト(High roast)
5、シティロースト(City roast)
6、フルシティロースト(Fullcity roast)
7、フレンチロースト(French roast)
8、イタリアンロースト(Italian roast)

好みの味は人それぞれです。
お店の味、オリジナルな味を作りたい、そんな拘りを全うするには、ご自身で焙煎するのが一番です

かっこいい焙煎機
有名でかっこいい焙煎機の中に下記4メーカーがあります。
1.富士ローヤル
2.ラッキーコーヒーマシン
3.プロバット
4.デートリッヒ
高価なお買い物になりますが。。。
でも、焙煎機のかっこいい佇まいはコーヒーの美味しさ、またお店の雰囲気までも一流にしてくれます

焙煎の電熱方法
直火式
直接火をあてて炒る方法。
焼きムラが生じやすい事が難点。
熱風式
熱量のコントロールがしやすく、ムラなく均一に炒る事ができます。
大量の珈琲を効率よく焙煎できます。


焙煎機、高価でもその魅力はコーヒー好きにはたまりません
また、お店で焙煎しています、という言葉はお店の格をぐっと引き上げてくれますね
もっとコーヒーを楽しみたい、というオーナー様とお客様には、とっておきの機械です

 

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製氷機にもタイプあり!どう選ぶ??

ホシザキ製氷機IM-115M

こんにちは
製氷機の選び方って、すごく難しいですよね
最近の製氷機は省エネ、節水など、ランニングコストがとてもよくなってきています
今日は基本的な氷の種類や製氷機の形についてお話しますね

~氷の種類~
●キューブアイス
立方体型の透明な氷。
水割り用やロック、ジュース、コーヒー、お水などドリンク用に適しています。
純度の高い、透明できれいな氷が出来るのが最近のキューブアイスメーカー(製氷機)の魅力ですね。
また、マニュアルを作りやすい点(ドリンクに入れる氷は何個等)も使いやすいところだと思います。

●チップアイス
氷を押し固めた扇形断面の氷片。
アイスベッドにするなど、料理の演出ができるのが最大の魅力。
もちろんドリンクにも使えます。

●フレークアイス
不定形の小さな粒上の氷。
鮮度保持用など、様々な冷却に使えます。
狭い隙間にも入り込む大きさなので、冷却能力は一番です。
しかし、小さいので溶けやすいというデメリットもあります。

~製氷機の形~
●アンダーカウンタータイプ
何といっても天板を作業台として使えるのが魅力。
空間を最大限に利用でき、作業効率も上がります。

●スタックオンタイプ
製氷ユニットとストッカー、クラッシャーなど各種ユニットを積み重ねる事ができます。
使用料、用途に応じて製氷量・貯氷量のアップができます。
必要な氷の量の把握が難しい、新しいメニューに氷を使用したい、などという変化に対応できるのが最大の魅力です。

~製氷能力~
●製氷能力
25kg、35kg、という数字は1日あたりの製氷能力を示しています。

●貯氷能力
貯氷量は製氷能力の半分です。
ですので、25kgタイプなら貯氷量は13kg程度、35kgタイプなら17kg程度になります。
貯氷量も忘れずにチェックすることが大切です。

●製氷能力の算出法
一般的に言われるのは客席数×1.5倍。
客席数が30席とすると、30×1.5倍の45kgタイプを選ぶのが一般的です。
しかし、お店の種類(居酒屋、ラーメン店)、メニューや季節によって必要な氷の量が変わってくると思います。
一般的な算出法を参考に、ご自身のお店の必要量をしっかりと把握しましょう


厨房の要、とも言える製氷機
大事な役割を果たしてくれる分、初期費用もかかりますね
よく検討して、納得のいく製氷機選びをしてくださいね

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冷蔵庫と冷蔵ショーケース、具体的にはどんな違いがあるの?

ケーキショーケース

こんにちは
冷蔵庫と冷蔵ショーケース、どちらも食品を冷やしてくれる機械です。
でも、具体的にどんな違いがあるのかご存知ですか?
今日はこの違いを確認してみましょう
 

密閉度が違います
大きく違うのがこの密閉度。
冷蔵ショーケースはガラスの扉をスライドさせて開け閉めします。
冷蔵庫はパッキンの付いた扉でぎゅぅーっと閉めます。
冷蔵庫と冷蔵ショーケース、冷えがいいのは冷蔵庫の方です。


冷やし方が違います
冷蔵ショーケースの冷やし方は自然対流式。
冷却器の冷気のみで冷やします。
冷蔵庫は強制対流式。
冷却器で作られた冷気をファンで循環させながら冷やします。
強制対流式の方が短時間で冷やすことができるので、冷蔵性は優れていると言えるでしょう。
 

目的の違い
冷蔵ショーケースは冷やしながら商品を見せる一時的な保管が目的です。
冷蔵庫はある程度の期間を冷やしながら保管することが目的です。
 

いかがですか?
箇条書きにしてみると、違いもはっきり分かりますね
冷蔵の構造が大きく違うので、間違った使い方をして食材をダメにしないよう、気を付けましょうね


また、冷蔵ショーケースは品物別と言えるほど、様々な商品用に作る事が可能です
チョコレート、和菓子、ケーキetc....。
商品をお洒落に、美味しそうにアピールしてくれるお店の看板売り子ともなりえる冷蔵ショーケース。
冷蔵可能な温度範囲もしっかりチェックしながら、ぴったりなショーケースを選んでくださいね

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冷蔵庫、冷凍庫はどんな風に選ぶの?

フクシマ 業務用縦型冷蔵庫 URD-120RM6

飲食店の食材の保管に欠かせない機器、冷凍冷蔵庫。
厨房の要、と言っても過言ではありませんね
大事な冷蔵庫、冷凍庫、どんな風に選んでいますか?

新しく購入予定の方、お買い換えを検討中の方へ、選ぶポイントをお伝えいたします

まずは。。。
保管する食材の量を把握
保管したい冷蔵物、冷凍物がそれぞれどのくらいずつあるのか量を把握しましょう。
設置スペースと冷蔵庫のサイズを確認
縦型はスリムで省スペースです。
コールドテーブルは横幅は必要ですが、天板を作業台として使えます。


~その他の特徴も考慮しよう~
扉の枚数、扉の大きさをチェック
扉が大きいと、その分スペースが必要です。
導線がつまってしまう事はないか、慎重に確認しましょう。

センターピラーレスタイプは物の出し入れがしやすく便利!
しかし、その分価格帯はお高め。

冷凍冷蔵庫と冷凍庫・冷蔵庫

冷凍食材と冷蔵食材を調理する場所が異なる場合は、別々の方が使いやすいでしょう。
冷凍食材、冷蔵食材、同じ場所で両方使って調理することが多い場合は冷凍冷蔵庫で保管する方が便利。
冷凍室、冷蔵室、各容量の割合の確認を忘れずに!

扉ハンドルにも注目
1日に何度も開ける冷蔵庫。扉ハンドルは開けやすく、清掃しやすい物が理想です。

お手入れのしやすさもとても大事
冷蔵庫は思っているよりも汚れやすいものです。
食中毒予防の為にも清掃はかかせません。
清掃のしやすい冷蔵庫を選びましょう!


~注意~
大型商品は、受注生産になる場合も多いです
発注前に今一度サイズの再確認をしましょうね

冷蔵庫選び、悩んでしまいそうですがまずはサイズから絞り込みましょう
それからその他の特徴、ドアのサイズと導線のチェックなどの特徴も照らし合わせていくとよいでしょう

そして、金額
新品はもちろんいいですが、中古でも美品はありますよ

厨房販売王のオークションページも是非覗いてみてくださいね

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イタリアンだけではありません!ベーカリーでも大活躍のピザ窯

ピザ釜のお話し

こんにちは
すっかり日本でも定着したピザ。
デリバリーと言えば、ピザを一番に思い浮かべる方もいますよね。
最近では、家庭用にも本格的なピザ窯を欲しがる人も増えてきたほど、日本人の好きな食べ物、ピザ

今までの主流はアメリカタイプのピザ。
宅配ピザがそれですね
具座が豊富で選ぶのが楽しい反面、高カロリーで価格もお高め

そんな中、近年話題に上がっているのがナポリピッツァです
ナポリピッツァは薄くてパリパリ、具材もとてもシンプルなもの。
高温の薪窯で焼き上げられた熱々のピザはお食事はもちろん、おつまみにもなります
高温で焼き上げなくてはならない為、店舗に本格的なピザ窯の導入が難しかった昔。
ですが、最近では電気やガスのピザ窯で500度といった高温で効率的に焼ける窯が販売されるようになりました
伝統的なナポリピッツァを昔ながらの薪窯で焼くのと同じように焼ける

なんとも魅力的な機械です

最近では、ベーカリーで業務用ピザ窯を導入、焼き立てピザを販売するお店も増えています。
イートインコーナーのあるショップでは焼き立てのナポリピッツァは人気メニュー
好成績を上げるお店も増えているようですよ


業務用のピザ釜にはどんな物があるのでしょう?
いくつかご紹介したいと思います

1.小型石窯ピッツァオーブン PZT-1 UNO

ネクスト

なんと本格的なナポリピッツアが1分半で焼ける!!しかも100Vで。
焼きムラ、庫内温度のバラつきも抑えた優れものです。
株式会社 ネクスト

2.eNAPOLI 500 EN-500

辻機械 イーナポリ

独自開発の分厚い石(セラミック)で窯内全てを覆い、ナポリピッツァの焼成に最適な石窯を純国産で開発。
株式会社 ツジ・キカイ

3.電気式ピザ窯 PKN-54F

ニチワ電機 PKN-54F

庫内は蓄熱による高温域(最高温度550℃)に包み込まれ、ピザをしっかりと美味しくクリスピーに焼成します。
ニチワ電機

4.Bakecook 「シェフ」 パンオーブン付

ウェック Bakecook

木で焼くので薪のおいしさそのまま。最高温度600度。ピザ窯の余熱でパンも焼けます!
(有)ウェック


デザインもお洒落でお店の雰囲気も盛り上げてくれる機械がたくさんあります
コンパクトサイズの物もあるので、小さな店舗でも十分対応してくれそうです。

かっこいいピザ窯、お店への導入、いかがでしょうか

厨房買取王ではピザ窯の高価お買取り、もちろん力を入れています

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いまさら聞けない製氷機の『基礎講座』製氷能力?貯氷量?

製氷機買取イメージ

こんにちは
製氷機、飲食店では一年中必要な、厨房機器の中でも中心的な存在ですね
今日は、そんな製氷機の基礎をおさらいしてみましょう

■製氷能力とは・・
製氷機の能力は、「1日あたりの製氷能力」で表されていることがほとんどです。
例えば、25Kgの能力であれば、1日24時間で、約25Kgの氷が作れるということになります。
1日に25Kg製氷する機械が作り出す氷の量は、1時間あたり、約1Kgになります。

■貯氷量とは・・
読んで字のごとく、「機械の中にストックできる氷の量」の事を指しています。
こちらは1日の製氷能力の半分程度となっている機械がほとんどのようです。

■製氷機の大きさの選び方
まず、繁忙時に必要な氷の量を把握しましょう
例えばディナータイムに25Kgの氷を必要とするお店の場合、25Kgの製氷機では足りなくなります
最近は昔に比べて氷の使用量も増えています。
さらに、温暖化の影響も受け、暑い日の占める割合も増えていますので、一般的には「席数×1.5Kg」くらいの製氷機が打倒なところかもしれません。
※業種によるところも大きいです。

製氷機、せっかく購入したのに足りなかった!なんていう事のないよう、しっかり選びましょう

また、お手入れですが、小型製氷機に多い空冷式の場合はフィルタの定期的なお掃除が必要です。
毎日の一般的なメンテナンスだけでなく、定期メンテナンスもきちんとしておくと、ずっと透明できれいな氷が作れますよ

製氷機の高価お買取りは厨房買取王で承ります!
ご相談、お待ちいたしております

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業務用食器洗浄機と家庭用食器洗浄機、どう違っているの?

業務用食洗機

こんにちは
食器洗浄機、お店でも家庭でも後片付けの効率化にはなくてはならない必需品
今日は業務用と家庭用食器洗浄機の違いを見てみましょう

決定的に違うのは洗剤です
手洗い(台所用洗剤)
●中性から弱アルカリ性の洗剤
●手肌への刺激が少ない
●主成分は界面活性剤。この乳化作用で食器の汚れを落とします。
●高起泡性

家庭用食器洗浄機
●弱アルカリ剤(炭酸塩程度)
●手肌への刺激が少ない
●主成分は界面活性剤、酵素
●無起泡性

業務用食器洗浄機
●強アルカリ性の洗剤
●手肌が直接洗浄液に触れる事がない、という前提(自動供給装置使用)
●主成分は苛性ソーダや苛性カリなど
●無起泡性

食器洗浄機は、高温の洗浄液を高圧で食器に噴射して、汚れを落とします
このとき、洗浄液を食器の汚れに直接当てて落とすため、泡が邪魔になるのです
その為、噴射されても泡立ちが少なく、短時間で汚れを落とせる洗剤が必要です
ですので、台所用洗剤を食器洗浄機で使用することは絶対にやめましょう

そして業務用食器洗浄機と家庭用食器洗浄機、仕上がり時間もまるで違ってきます
業務用は約1分、家庭用は乾燥を除いても30分はかかります
業務用食器洗浄機洗浄タンクとすすぎ水をあらかじめ設定温度で保持しています。
加えて強いアルカリ剤は化学的な力で食器の汚れを短時間で分解、あっという間に洗浄してくれるのです

業務用と家庭用、食器洗浄機の金額も大きく違いますが、貴重な時間も同様に違ってきます

食器洗浄機の導入を悩んでおられる方、家庭にも業務用を導入したい方もいるほど、業務用食器洗浄機は優れています
イニシャルコストは必要ですが、衛生面、時短、効率化を考えるとどうでしょう。
前向きに検討してみてはいかがでしょうか

厨房買取王ではホシザキ、マルゼン、パナソニックなど業務用食器洗浄機、高価買取り強化中です
是非ご相談ください

カテゴリー:厨房機器について

スチームコンベクションオーブンの魅力

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お盆を過ぎると、もう秋の話題
ファッションも食べ物も秋の色
年々季節の先取りが早くなっていますね。
食欲の秋、どんなメニューに出会えるのか、楽しみにしているお客様はたくさんいます

そこで
値段は高価ですが、やはり使いこなせると便利なのが「スチームコンベクションオーブン」です
ホシザキ、東京ガス、マルゼン、タニコー、味の素、色々な会社のホームページにある「スチコンレシピ集」。
どれも美味しそう~

 

スチームコンベクションオーブンの一番の魅力はコンビネーションモード
熱風(ホットエアー)と蒸気(スチーム)を組み合わせた調理モードで、水分が失われないのが特徴です
その為、お肉や魚がやわらかく、ジューシーに仕上がります

●もうひとつの魅力は熱容量の大きさ
加熱時間が短くて大量の冷凍食品調理にも向いています

 

ご飯、パンなどの主食から揚げ物、炒め物、蒸し物、煮物とマルチにこなすスチームコンベクションオーブン
導入を検討する際は、「スチームコンベクションオーブンで何を作ろうか」「このメニューに使おう!」
と考えるのもいいですが・・・➡『美味しくなるのは当たり前、作業の効率化にも目を向けよう
現状から効率化を図りたい作業工程をピックアップ
スチームコンベクションオーブンの温度設定やスチーム量、容量をチェック
どのスチームコンベクションオーブンがお店に合っているのか、商品を絞っていく
のもいいと思います

また、スチームコンベクションオーブンを戦略的に使っている会社もあります
惣菜の販売、惣菜の加工に活用
様々な調理が可能なスチームコンベクションオーブンの技術を活かし、スーパーでは出来ないような惣菜の加工販売をして売り上げを伸ばしています

ミシュランに載るような超有名店からチェーン店まで、様々なお店で使われているスチームコンベクションオーブン
味のよい調理方法が可能なスチームコンベクションオーブンは、飲食店全体の味の底上げをしてくれそうです
消費者としては、調理人がいかにスチームコンベクションオーブンを使いこなし、美味しい料理を提供してくれるのか、楽しみに待ちたいところかもしれませんね

 

スチームコンベクションオーブン、厨房買取王で高価お買取りのご相談を承ります

 

 

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冷凍食品に代表される素晴らしい冷却技術

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こんにちは
今日は冷たいお話をしてみたいと思います。
冷却冷凍について少し詳しく見てみましょう。

厨房機器である「ブラストチラー」「ショックフリーザー」
実はこの2つ、大きく違うんです。

⦿「ブラストチラー」とは:「冷却技術」
調理直後(90℃前後)の温度帯から投入可能
➡高速で冷却する菌が繁殖しやすい温度帯を高速で通過食材の劣化防止

⦿「ショックフリーザー」とは:「冷凍技術」
常温の温度から投入可能
高速で冷凍する細胞の破壊・酸化を防ぐ凍結前と同じ品質で再現が可能

上記の高速冷却技術により、「食材の香り・鮮度・色合い・栄養の保持」が可能になりました
また、高速冷凍技術により、「食材の長期保存」が可能になりました

【食品を冷凍するという事】
食品を冷凍すると、食品細胞内の水分は凍結し、氷の結晶に変化します。

※-1℃から-5℃の温度帯が最大氷結晶生成温度帯と言われています。
この温度帯をゆっくり通過すると、食品細胞内の水分が膨張し、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊してしまいます。
冷凍を高速にすることにより、この温度帯を高速に通過、細胞破壊を防ぐことができるのです。

 

この2つの機能を併せ持った機械があれば、食品の作り貯めが可能になり、作業の効率化はもちろん、廃棄品の削減やメニューを増やしたり、収穫時期などによる価格変動の影響からも回避できます

~有名ブラストチラーのご紹介~
●ニチワ NBCシリーズ
●フクシマ ブラストチラー&ショックフリーザー
●ORION社 ブラストチラーRBシリーズ
●イノリックス・マルチフレッシュ
●パナソニック FCSシリーズ

どのような食材を冷凍保存したいのか、どのような調理品を冷却したいのか、目的によって選ぶ機器が変わってくると思います。
冷凍機ならショックフリーザー搭載の冷凍機、冷却機ならブラストチラー搭載の冷却機がおすすめです

急速冷却技術、急速冷凍技術を使って効率よく、美味しく楽しい調理ができるといいですね

厨房買取王ではブラストチラー、ショックフリーザー、もちろん高価買取り強化中です
ご売却のご相談、お待ちいたしております

 

カテゴリー:厨房機器について

真空調理、真空包装機の魅力とは?

d-pack

こんにちは
暑い夏、厨房内の作業効率はいかがですか
作業効率アップにも一役買っているご存知、真空包装機。
真空調理(真空パックした状態で調理する事)のメリットを今一度考えてみたいと思います

食品の鮮度・品質を長期間保つことができる真空包装機

●なぜ、鮮度・品質を保つことが出来るのでしょう
食品は空気に触れると酸化して劣化につながります。
また、菌の繁殖にかかせない酸素。
空気に触れない真空保存では『酸素を遮断し、酸化と腐食、水分の発散を防ぎ、長期間鮮度を保つ事』が可能なのです。

●長期保存する事によってもたらされるメリット
・安価な時に大量仕入れする事ができ、コスト削減につながる。
・あらかじめ仕込みをし、風味を変えずに保存する事ができる。
・希少な野菜や伝統食品などの鮮度を保って保存、産地や品質にこだわる消費者への対応も可能。

さて、真空包装機のメリットが分かったところで真空調理のメリットも見ていきましょう。

≪真空調理のメリット≫
素材内の空気が抜ける代わりに、調味料が染み込みやすい。※調味料の削減につながる。
空気を抜く事で素材の細胞破壊を防ぎ、栄養価が損なわれにくい。
熱の伝導率が向上し、低温調理が可能。※肉類は柔らかくジューシーな仕上がりに。
真空パックする量を調整することにより、個食対応が可能。
空いている時間に仕込みができ、作業の効率化が図れる。

真空包装機、最近では家庭用の機械も出ているほど人気です。

真空パックする事で匂いも写りにくくなるので重ねて収納が可能、冷蔵庫整理もしやすいですよ

真空包装機をお持ちの厨房では是非フル活用して、効率化を図りましょう

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