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梅雨到来!厨房、店内を清潔にしよう!

梅雨の時期

こんにちは
梅雨の時期、カビや細菌の発生、食中毒など衛生面で気を付ける事が多くなってきますsurprise
厨房、店内を清潔に保つ事は、お客様への大切なおもてなしです
どんなところに気を付けていらっしゃいますか?

いくつか、気を付けるべきポイントを挙げてみます

室温25℃以下、湿度80%以下の厨房環境を保とう
この数字はHACCP概念です。
今まであまり気にしたことがなかった、という厨房でも是非チェックしてみてくださいね。

ドライシステムの導入
ドライシステムとは、床をドライにすること。
水を流さずに乾燥した状態で床を使うようにする事です。
床の工事を検討している場合は、ドライシステムに変更すると衛生性がアップします。
今まで水を流して床を清掃していた場合は、その後の拭き取り、乾燥までの時間を短縮するよう心がけましょう。
ドライにすることは大きなメリットがあります
●高温多湿、細菌やカビの繁殖を抑制し、害虫の発生防止にも効果的
●床からの跳ね水による食品への食中毒菌の二次汚染を防げる。
●高温多湿の環境でないため、調理員にとって安全。さらに作業に集中でき、より衛生的に調理できる。
厨房環境、厨房の衛生面はちょっとした事でぐっとアップしますよ


店内の掃除も時間をかけず、でも手を抜かずに!!
毎日の清掃、忙しくて大変です。
しかし、清潔な店内はお客様を呼び込みます。
意外と見られてますよ。

ハードフロアの清掃
ゴミを取った後、洗剤をつけたモップで拭きあげましょう。
モップの水気は固く絞る事がポイント。
水拭きのあとは、乾いたモップでしっかり乾拭き。

ソフトフロアの清掃
掃除機でゴミを吸い取ります。
シミ、汚れのひどい部分はカーペット用洗剤で取り除きましょう。
ブラシで逆立ててから洗剤を吹きかけ、布巾で汚れを絞り出すように拭くと取れやすいです。

客席の清掃は光沢が出るまで
光沢のあるテーブルに通されると、とても気持ち良いです。
水拭きで取れない汚れは洗剤をスプレーして、念入りに。
椅子の上の食べかす、ゴミもチェック。
メニューも汚れていないか確認をしましょう。

窓枠、窓、照明器具の汚れも禁物
客席に座っていると目につくのが窓、窓枠の汚れ。
窓の汚れ、ブラインドの埃は拭きあげましょう。
忘れがちな照明の埃。
溜めてしまうと大変です。
上から埃が落ちてきた、なんて事にならないようハンディモップ等を使って拭き取りましょう。

レジカウンターの埃も取り除いて
最後まできれいなお店でお客様をお見送りしましょう。
レジ上部の誇りや指紋、しっかり取り除きましょう。
カウンター内は、意外とお客様の目に入ります。
整理整頓をきちんとしましょう。


お掃除はしてもしてもキリがありませんね
しかし、毎日少しずつでも汚れを取り除いておけば、大変な作業にはなりません
お掃除項目を一覧表にしておけば、忘れる事なく効率よくお掃除できます
引継ぎも同時にできそうですね

気持の良い店内はお客様を呼び込みます。
従業員みんなで協力して働きやすく、活気のあるお店にしていきましょう

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調理作業の効率化を図る為に必要な事とは

水はけのよいキッチン

こんにちは
毎日のお仕事お疲れ様です
作業をしながら、もう少し効率が図れたらなあ、と思う事ってないですか?
今日は効率化を図るために必要な事をいくつか挙げてみますね


●調理用品をぴったりサイズに
盛り付けの時に使うレードルやフライ返し、サイズは合っていますか?
調整が必要なのと、1度でぴしっと盛り付けが完成するのとでは仕上がりの美しさだけでなく、所要時間にも大きく差が出ます。

●導線はスマートに
厨房の作業に最も影響のある導線。
冷蔵庫、作業台の配置図を今一度見直しましょう。
同時に配置人数の見直しも大切です。
本当に必要ぴったりの人数配置になっていますか?
一人の方が捗る作業もありますね。要チェックです

●冷蔵庫、冷凍庫の大きさは重要です
食材を保管しておくのに重要な冷蔵庫。
大は小を兼ねる、という言葉がありますが要注意です
大きすぎる冷蔵庫は厨房内のスペースを圧迫するだけでなく、必要な物を探しづらい、清掃が大変、というデメリットもあります
必要な材料に合った大きさなのか、買い替えの時には是非大きさの見直しをしましょう。

●メニューの見直しは作業の簡素化につながります
メニューの見直しは定期的に行うと作業効率のアップにつながります。
同じ食材を使う、下ごしらえまでの工程を同じにする、など1つの作業工程がいくつかのメニューに通じていると時短につながります
季節によってメニューが変わってくると思いますが、その際には是非材料、下ごしらえまで同時に見直しをしてみましょう

●お皿の簡素化
食器の種類が多すぎると、覚えるのが大変、食器洗浄機に入りきらず、オーダーに間に合わないなどのデメリットがあります。
食器をシンプルに統一するだけで、覚える手間が省け、食洗器でも使いやすくなります
食器買い替えの際には是非万能なお皿を探しましょう

●余裕があれば厨房機器の買い足しも効果的です
フリーザーやシャリ弁ロボットなど、直接時短につながる厨房機器もたくさんあります。
スペース、予算に余裕があれば買い足しするのも効果的です

 

いかがでしたでしょうか。
基本的な事なのですが、細かく見ていくと大きな時短につながります
忙しい中でも、都度、作業中に気が付いた気になる事を書き留めておく事をおすすめします
メニューの見直しや厨房機器買い替えの際に貴重な情報となりますよ

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効果的なリニューアルに向けて

店舗の照明

こんにちは
お店を経営して何年も過ぎると、必ずやってくるのが店舗の舗装の時期。
その時期はお店によってバラつきがありますが、やるからには効果的なリニューアルにしたいですね

リニューアル時期の目安
●厨房機器、空調機器の経年劣化
●店内の壁紙や床の経年劣化
●脱マンネリ化

いかがでしょう。
思い当たる項目はありますか?

業務用厨房機器などの機械関係はだいたい10年が入れ替えの目安です。
機械全てを入れ替えるとなると費用も膨らんでしまいます。
まずは優先順位をつけて、予算に合わせて入れ替えしていくとよいでしょう。

壁紙の張替は比較的低予算で可能です。
張り替える面積が少ない場合は所用時間も半日程度。
カウンターや作り付けの棚など、目につく場所の張替だけでも雰囲気が変わります。
短時間で雰囲気を変えたい場合におすすめです。

床の経年劣化は避けられません。
飲食店を選ぶ時に、衛生性を優先に考えるお客様が多い事はご存知ですね。
新しい床は、お店に入った瞬間気持ちがよく、清潔感がアップする事間違いなし。
また、階下への水漏れを防ぐ防水工事、これも耐用年数は10年程度。
床の張替えもリニューアル時期の目安として注目しておきましょう。

新しい雰囲気を出したい、客層を広げたい、そんな時はフルリニューアル。
メニューを新しくするときはメニューに合わせてお店の雰囲気を変えたりします。
新しい厨房機器の導入や、厨房スペースの見直しも必要でしょう。
メニューを変える時には、常連さんメニューを残すことをお忘れなく。
常連のお客様への感謝の気持ちはどんな時でも大切にしましょう。

厨房の位置も大切です。
メニューの変更と同時に前よりもお料理に力を入れたい場合。
お客様の食事本能を刺激することもポイントとなってきます。
料理の出できたて感や、本物感、これらは食事本能を大いに刺激します。
ガスよりも炭火の焼き台、ジャーで炊くご飯ではなく大竃で炊くご飯。
フライヤーではない、大きな銅鍋で揚げる天ぷら。
このようなお料理がお客様の目に入るところで演出、提供できたらどうでしょうか。
このお店で食べたい、入ってみたい、そんな気持ちを存分に引き出せそうですよね


リニューアル、と言ってもやり方は様々です。
集客力がアップし、さらに厨房リニューアルで従業員のやる気もアップできたら最高ですね

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「HACCP」ってご存知ですか?

傷みやすい食材

こんにちは
耳にしたこと、目にした事がある方も増えているのではないでしょうか、HACCP
日本語読みはHACCP→ハサップ、危害分析重要管理点と訳されます。
アメリカで始まった食品の衛生管理に関する手法です。
現在、世界的に導入が進められています。
さて、このHACCP、具体的にはどんな事をするのでしょう。
また、導入するメリットはあるのでしょうか。


●HACCPとは・・・。

食品の製造から出荷までの工程で微生物や異物の混入の起きやすい過程、危害を事前に予測・分析しておく事です。
これにより、食中毒などの被害を未然に防ごう、という目的です。
今までは、完成した製品に対して規定した基準を満たしているかどうかの検査でした。
しかしHACCPは、製造の各過程に対して管理を行う事で、最終製品がより安全である事を証明します。


●HACCPのメリット

各工程で管理をする事で社員の衛生管理の意識が高まる
万が一不具合が発生した時、迅速に原因究明、改善対策が行える
企業イメージの向上
顧客信頼度の向上

製造の各工程で管理を行う事は一見細かくて大変ですが、もたらすメリット、向上性はとても大きいのです。
では、このHACCP、日本ではどのような制度になっているのでしょうか。


「日本にあるHACCP認証機関」

■総合衛生管理製造過程
厚生労働大臣が承認基準に適合することを個別に確認するもの。
「乳」「乳製品」「食肉製品」「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」「魚肉練り製品」「清涼飲料水」の6つの製品に限られている。

■業界団体認証
適用範囲がその業界・業種に限られている。

■地域HACCP
各自治体が独自で定めた基準で審査を行う。中小企業でも取得しやすいのが特長。


アメリカやカナダでは水産食品、食肉など食品の一部でHACCPが義務化されています。
東南アジアでは輸入国の規制に合わせてHACCPを導入するところも増えているようです。
このように、HACCPシステムの導入が広がるにつれ、世界的同一システムの導入を望む声も増えてきています。

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閉店時のリース品、どうする!?そもそもリースとは・・・。

リース契約書

こんにちは
高い厨房機器。
開店費用を抑える為にリースを利用する、というケースも少なくありません。
しかし、閉店の時にはどうしたらいいのでしょう・・・

リース品が残っている物件の受け渡しにはいくつかの方法があります。
当然ですが、リース品、お借りしている品物ですからリースの状態のままで、売却する事はできません。
買取希望者にそのままリース会社との契約を引き継いでもらう。
残額を支払い、所有権を得て、売却する。
残額を支払い、リース会社にリース品を返却する

一番スムーズなのが「2、所有権を得る」でしょう。
しかし、所有権を得ても売却が難しい厨房機器の場合は、「3、残額支払い後に返却」がいいかもしれません。
理由は、処分するのにも費用がかかるからです。
そして、重量物である厨房機器を動かす事は容易ではありません。
その点もしっかりと考慮し、一番良い方法を選択しましょう

~リースについて~
リースとレンタルの違い
レンタル→短期間、一時的な使用を前提としている
レンタル会社の所有している在庫から借りる
リース →長期継続的な使用をする為の調達手段
レンタル会社が購入した新品を借りる

リースの特徴
●途中解約できない
リースの場合、新品を借りる事になるので、契約で定められた期間は借り続ける義務があります。
ローン支払いに近い状態です。
●初期投資を抑えられる
購入でなく、リースであれば月々の支払い額のみで厨房機器をそろえられます。
●経費として落とす事ができる
購入の場合は固定資産と見なされますが、リースの場合固定資産の対象はリース会社です。
売り上げからリース料金を経費として削った額に課税されます。
●処分費用がかからない
契約期間満了後はリース会社が引き取ってくれる為、処分方法の心配がいりません。


リース、中古、新品、それぞれに特徴があります。
金額も、一概にこれが安い!とは言えません

★リースは、新品購入よりも結果的に支払い額が高くなる可能性があります
★中古は修理費用の心配があります
★新品は、もちろん高いです

開業の際には見積もりをしっかりとって、そして最後の処分まで視野に入れて考えられればパーフェクトですね

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ピザとピッツァ。同じものではないんです!

ピザこんにちは
みんなの大好きなピザ。
人が集まる時はピザ、と言えるほど日本でも定着し、人気のあるメニューですね
そう。
大人数で集まるときは「ピザをとろう!」と言うけれど「ピッツァをとろう!」とは言いませんね。
知らず知らず使い分けていたかもしれませんが、ピザとピッツァは違う物なんです

●ピザ
19世紀後半、イタリアからの移民がアメリカに持ち込む。
アメリカナイズされ、イタリアとは違う進化を遂げ、徐々に国民食となる。
・アメリカで誕生
・作り方、具材に特別な制限はない
・窯ではなくオーブンで焼き上げる
・大人数で分け合って食べる
・生地は厚く、ボリューミーな物が多い
・大きさはピッツァよりも大きい

●ピッツァ
イタリアのナポリが発祥の地。
1760年頃、初めてトマトソースを載せてピザが焼かれたと言われている。
・生地に使う材料が小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
・手だけを使って生地を伸ばす
・石床の上に直接生地を乗せて焼く
・燃料を木材とする
・ひとり1枚注文して食べきる
・円状のままサーブされるのでナイフとフォークを使ってスマートに頂く

何となく、イメージで分かっていたような気がする、という方が多いと思います。
箇条書きにしてみると、その違いが明白になりますね
でも、国民食とも言えるピッツァを食べるのにナイフとフォークを使って?という所はお洒落なイタリアならでは、な感じがしますよね

自由な発想のアメリカのピザに対してピッツァはイタリアの伝統の味。
イタリアの農業省は2004年に伝統的なナポリピッツァの規定を示しました

日本でもここ10年で流行り出したナポリピッツァ。
お店のメニューに、ピザとピッツァ、両方を導入するのも楽しいかもしれませんね
石窯で焼くのがピッツァですが、最近は石窯の威力に劣らないオーブンも出ています。
生地の裏側にカリっとした焼き目がついているナポリピッツァ。
石窯でなくても、カリカリもちもちのナポリピッツァが焼けそうです

ちなみに、日本と同じように南北に長いイタリア
国内でも、地域によってピッツァの味わいに違いがあります
ローマのピッツァはじっくり時間をかけて焼き上げたさっくりクリスピーな生地。
どんなピザがいいのか、厨房機器の焼き具合とも相談しながら、楽しいメニュー作りが出来るといいですね

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閉店の挨拶状はどんな風に?

飲食店閉店時の挨拶状について

こんにちは
閉店のお知らせ、ご挨拶。
長い間通ってくれたお客様にどうやって気持ちを伝えよう。

どんな挨拶が一番気持ちが伝わるだろう。
たくさんの思い出とともに様々な気持ちが溢れてくることでしょう。


ヒントになれば幸いと思い、いくつかのご挨拶・お知らせの方法を挙げてみます

パソコンで?いやいや手書き?
これは悩みますね。
スマートにかっこよく、という雰囲気でしたらパソコンが便利ですね。
色々な字体も選べます
お店の雰囲気に合う字体があれば、十分雰囲気のある挨拶文となるでしょう。
どんな風に仕上がるか、まずは作ってみましょう。
手書きは、気持ちがストレートに伝わると思います。
手紙もそうですね。
パソコンで打った手紙よりもあたたかさも一緒に伝わります
絵手紙の得意な方は、絵手紙で書いてみるのも素敵です


ポスターで?それともカードで?
飲食店の場合、閉店は決まっていても、いつも通りの雰囲気で食事を楽しんでほしい。
そんな思いもあると思います。
ポスターを掲示するのではなく、お会計の際に閉店のお知らせを書いたカードを渡す
そんなお知らせの仕方もありだと思います

 

閉店メニューをご提供
最後の営業までの限られた期間、閉店メニューをご提供
そんな感謝の伝え方も喜ばれるかもしれません。
メニューを考える際、仕入れる材料には注意が必要です。
材料の仕入れ先との契約状況も考慮した上で、食材ロスのないよう、上手に活用するといいですね


閉店後のポスターにはお店のロゴや花を添えて
閉店後、数日間は閉店のお知らせを入り口に掲示することになるでしょう。
その際、そのポスターにお店のロゴや、好きな花の絵などを添えるのも素敵です

楽しかった事、大変だった事、たくさんの思い出と何よりも感謝の気持ちがストレートにお客様に伝わるよう、自分らしく作成しましょう
お知らせ期間はだいたい閉店1ヶ月前くらいから、が目安です。

 

 

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飲食店を閉店したらやらないといけない事のまとめ

飲食店の閉店。やらなきゃいけないことをまとめました。

こんにちは
いよいよ閉店となった時。
個人個人、理由は様々だと思います。


いざ閉店する、となった時に焦らないよう、やらなくてはいけない事をざっとまとめてみました。
閉店へ向けての準備イメージになれば幸いです。


2ヶ月前位から1ヶ月前までに
●大家さんへの通知
●お客様への通知
●従業員の方への通知
●仕入先への通知
●電気、ガス、水道、公共料金のストップ


1ヶ月くらい前から閉店日までに
●厨房機器の処分方法を具体的に考える


閉店後10日くらいまでに
所轄税務署、所轄の都道府県税事務所の2か所に個人事業の廃業届を出す


その他提出すべき届け出
●青色申告の取りやめ届出書→青色申告を取りやめる予定の年の翌年3月15日まで
●事業廃止届出書→1ヶ月以内を目安に
 ※前々年の課税売上高が1000万円を超える消費税の課税事業者の場合に必要
●給与支払事務所等の開設・移転・廃止届出書→1ヶ月以内を目安に
 +※従業員に給与を支払っていた場合に必要


保険関係
●健康保険、厚生年金保険に加入→日本年金機構への届け出
●雇用保険に加入→日本年金機構、労働基準監督署、公共職業安定所への届け出
●労災保険に加入→労働基準監督署への届け出


消防署へ
●防火管理者の解任届け


もろもろありますが、届け出を開店の際に提出した箇所それぞれに、廃止・解任届けの提出が必ず必要になります。
ひとつひとつ忘れずに提出していきましょう。
各都道府県によって提出期限も異なりますので、お住まいの地域で提出期限の確認をお忘れなく


「立つ鳥跡を濁さず」
すっきりと新しいスタートが迎えられますように

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厨房機器だけではありません!食器、調理機器の除菌・消毒も大切です。

厨房は清潔に!
こんにちは
一年を通して気を配らなくてはいけないのが食中毒
代表的な細菌には下記のような物があります。
・カンピロバクター・・原因食品/鶏肉、飲料水
・サルモネラ・・原因食品/タマゴ、鶏肉
・腸炎ビブリオ・・原因食品/魚介類
・病原性大腸菌・・原因食品/多種の食品
 など。
お店の繁忙時間、繁忙期には負担になるかもしれません
しかし
ほんのひと手間。
ほんの少しの心配りで細菌の繁殖を防げます。
今一度、衛星を保つ為に必要な事を見直してみましょう

1.食器のつけ置きはNG!
汚れがひどい場合、繁忙時、ついつい水に漬けておいてしまいがちな食器。
1時間程度なら問題ないそうですが、それ以上のつけ置きは菌を繁殖させる原因となります。
厨房用の除菌消毒剤を使用する場合は、注意事項をきちんと守り、よく洗い流し、乾燥させる事を徹底しましょう。

2.まな板、スポンジの衛生に気を配ろう!
スポンジの洗剤成分は必ず最後に洗い落としましょう
二次汚染の原因になります。
営業終了後には消毒液に漬け、その後はしっかりと乾燥させる。
定期的な交換も大切です。
まな板、布巾も熱湯消毒→乾燥。この基本が最も大切です。

3.食洗器に頼りすぎてはいけません!
食洗器の大きな魅力は食器を熱風で加熱・乾燥させる事ができる事
洗いに関しては、受け皿のゴミは貯めない、食洗器専用の洗剤を使用することを徹底しましょう。
また、水切りかご代わりに利用するのはNGです

家庭でもやっているような本当に簡単な事です。
美味しいお料理を求めて来店される多くのお客様の健康の為、是非基本を見直し、徹底しましょう

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よく聞くノンフロン。フロンって何でしょう?

フロン、ノンフロンの違いは?

こんにちは
ノンフロン冷蔵庫、っていう言葉、よく耳にしますね
環境に優しいと言われるノンフロン。

さて、このフロンっていったい何でしょう
フロンの正式名称はフルオロカーボンといいます。
フッ素と炭素の化合物です。
フロンには利点が多く、幅広い用途に活用されてきました。

~フロンの利点~
・燃えにくい
・科学的に安定している
・液化しやすい
・人体に毒性がない

エアコンや冷蔵庫、自動販売機、冷水器、冷蔵ショーケースなど、室内や機内の熱を外に運ぶ「冷媒」。
この「冷媒」に、フロンが使われてきました。

しかし、このフロン、人体に毒性はないのですが、地球を守ってくれているオゾン層を破壊することが分かりました
フロンがオゾン層にまで到達し、化学反応でオゾン層を破壊するのです

有害な紫外線を吸収する働きをしてくれるオゾン層の破壊は世界的に問題になり、フロンの全廃に向けた取組が進んでいます

また、地球温暖化へ悪影響を及ぼす二酸化炭素
人間活動から排出される二酸化炭素により、地球温暖化は深刻化しています

地球温暖化へ悪影響を与えるのは二酸化炭素だけではありません。
フロンは、二酸化炭素の数百~一万倍にも及ぶ強力な温室効果ガスなのです

地球温暖化防止、オゾン層保護の為に世界が動いています
日本では、冷蔵庫やエアコンなどからのフロン類の回収・破壊や、代替製品の利用の促進が図られています

今、フロンに代わる冷媒として技術開発が進んだ代表的な物質が下記です
~自然冷媒~
・アンモニア
・二酸化炭素
・水
・炭化水素
・空気
これらはもともと自然界に存在している物質のため、自然冷媒と呼ばれています。


業務用冷蔵庫、冷凍庫の購入を検討中の皆さん、今、ノンフロン製品は数多く販売されています。
一人ひとりの「ノンフロン」という選択が地球温暖化防止への第一歩です

ホシザキ、フクシマ、パナソニック等、メーカー全体で環境に優しい取組みも行っています。


難しい話をしましたが、ノンフロン、是非選んでいきましょう

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