厨房機器の買取・リサイクル【厨房買取王】のブログ

コーヒーの焙煎とは・・・

フジローヤル焙煎機

こんにちは。
コーヒーはホットでもアイスでも美味しく飲めるブレイクタイムにぴったりの飲み物。
お好きな方も多いですよね。
今日はそんなコーヒーの焙煎のお話です。

まず、焙煎とは・・・
焙煎とはコーヒーの豆を炒る加熱作業のことです。
収穫後の珈琲豆は淡い緑色をしており、味も香りもありません。
この状態では飲めません。
加熱していくと豆は茶色から黒色へと変化していきます。
焙煎の時間、熱のかけ方でコーヒーの風味は変わります。

焙煎度の違い
焙煎度は全部で8段階あります。
浅く炒ると酸味が強く、深く炒ると苦味が強くなります。
一般的には中煎り、中深煎り、深煎りという表現で区別されていますね。

【焙煎の基本8段階】
1、ライトロースト(Light roast)
2、シナモンロースト(Cinnamon roast)
3、ミディアムロースト(Medium roast)
4、ハイロースト(High roast)
5、シティロースト(City roast)
6、フルシティロースト(Fullcity roast)
7、フレンチロースト(French roast)
8、イタリアンロースト(Italian roast)

好みの味は人それぞれです。
お店の味、オリジナルな味を作りたい、そんな拘りを全うするには、ご自身で焙煎するのが一番です!!

かっこいい焙煎機
有名でかっこいい焙煎機の中に下記4メーカーがあります。
1.富士ローヤル
2.ラッキーコーヒーマシン
3.プロバット
4.デートリッヒ
高価なお買い物になりますが。。。
でも、焙煎機のかっこいい佇まいはコーヒーの美味しさ、またお店の雰囲気までも一流にしてくれます★

焙煎の電熱方法
①直火式
直接火をあてて炒る方法。
焼きムラが生じやすい事が難点。
②熱風式
熱量のコントロールがしやすく、ムラなく均一に炒る事ができます。
大量の珈琲を効率よく焙煎できます。


焙煎機、高価でもその魅力はコーヒー好きにはたまりません。
また、お店で焙煎しています、という言葉はお店の格をぐっと引き上げてくれますね。
もっとコーヒーを楽しみたい、というオーナー様とお客様には、とっておきの機械です。

 

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忘れずに伝えましょう!夏季休暇のお知らせ。

飲食店の夏季休暇。どうやって案内する。

こんにちは。
連日の猛暑、身体にもこたえてきますね。
暑い厨房では水分、塩分をしっかり摂って熱中症対策は余念なく行いましょう!!

さて、夏休みまでもう少し、というお店も多いのではないでしょうか。
夏季休業のお知らせ、忘れていませんか。
夏休みの計画を立てているお客様も多いと思います。
早めのお知らせは気の利いたサービスの一環です。


◇夏季休業のお知らせは、どんな文章が分かりやすいでしょうか。
●タイトルは、シンプルに「夏季休業(夏季休暇)のお知らせ」が分かりやすいですね。
●宛名はお客様各位、です。
●書き出しは、まずは、日ごろのご愛顧へのお礼を伝えましょう。
 平素よりご愛顧を賜り、誠にありがとうございます。
 誠に勝手ながら下記の期間中を夏季休業期間とさせて頂きます。
●下記、としたならば「記」としてから休業期間を書きましょう。
 確実に伝えたい休業期間、しっかりと目立つように書きましょう。

             記

   ■ 平成〇年〇月〇日~〇月〇日まで
      〇月〇日より平常営業致します。


◇どこに掲示する??
・レジの前
・入口の扉
お客様が必ず通る場所、目にしやすい場所に掲示しましょう。


◇HPがある場合は、HPでも必ず掲示を!
HPは、お客様がお店の情報をキャッチする最も便利な手段です。
*必ずHPにも載せましょう*


忙しさから日にちの感覚も薄れて、なんて事も分かります。

しかし、お知らせはサービスの大切な一環ですので心配りをお忘れなく!

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店内温度にはどんな気配りをしていますか。

飲食店:業務用エアコン

こんにちは。
飲食店での温度設定は、とても難しいですね。
寒すぎる、暑すぎるなど、室温が快適でないお店はお客様に快適ではありません。
また、リピート率にも大きく関わってきます。
お店でのエアコン設定温度、見直してみませんか?

●厨房は暑い!
火を使う厨房はとても暑いです。
その厨房に合わせてエアコンの温度設定をすると、冷えすぎてしまいます。
かといって汗だくで調理をしたり、配膳をしたりするのは見た目も衛生面も良くありません。
労働意欲にも影響が出てしまいますね。

厨房には・・・
■扇風機を置いて熱を分散させる
■スポットクーラーで局所的に熱を下げる
など、厨房内、従業員の方の体感温度に合わせた設定を別個に作りましょう。

●接客業での最適温度は26℃
家庭での設定温度は28℃が最適と言われていますが、接客業では26℃。
しかし、冷たい空気は足元にたまりやすく、設定温度だけで快適な室温を保つ事は難しいのです。

工夫をしよう!・・・
■窓際、テーブル席、厨房近辺の席など、店内の複数の計測ポイントをを設けて温度をチェックする。
■窓際にはグリーンカーテンやすだれなどで日差しや熱気を遮断しよう。
■シーリングファンの取付けはおすすめです

~優れもののシーリングファン~
天井でゆっくり回っている大きなプロペラ。
南国リゾートの雰囲気もあり、演出効果もありますね。
それだけではありません!
天井付近には、厨房からの熱気が固まっています。
この熱気は、冷風をより床面に押し下げます。
天井に取り付けられたエアコンは、残った熱気をキャッチ。
客席が適温になっていても、パワー全開で稼働してしまうのです。
これにより、店内の冷えすぎ、電力の無駄な消費を招きます。
シーリングファンは、この悪循環を招かない大きな役割をしているのです。
天井の熱気を、床面にゆっくり攪拌させてくれます。
シーリングファンによって店内の温度を均一化したり、温度を下げる効果を得られます。
お洒落なシーリングファン、見た目だけでなくその役割は本当に優れものです。

いかがでしょうか。
気温に敏感なお店はサービスの質も良い、と判断される事が多いです。
お客様一人ひとり、体感温度が違います。
お客様全員に合わせる事は難しいですが、店内の工夫に加えてお客様への声掛けでカバーしていきましょう。

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昔も今も大人気のかき氷。そんなかき氷の小話です(^^♪

夏のかき氷

こんにちは。
今年はあっという間に梅雨明けしました。
観測史上最速だったようですね。
肌寒かった梅雨の頃とは打って変わって真夏の日差しが照り付けています。

さてさて、今日はかき氷のお話をしたいと思います(^^)/
最近、話題のかき氷店には長蛇の列!!
そしてもちろん、昔からあるオーソドックスなかき氷も変わらぬ人気です。
お家でも、かき氷を楽しみたい方が増えてきたようで、かき氷機も進化してきましたね。

そんな人気のかき氷ですが、かき氷っていつ頃からあったのでしょう?
実は、かき氷の歴史は意外に古く、平安時代から食べられていたと言われています。
枕草子、皆さんご存知清少納言が書いた平安時代の有名な著書です。
この中に、かき氷に関しての記述があります。
「あてなるもの。・・・削り氷の甘葛(あまづら)入れて、新しき椀に入れたる」という一節。
訳すと「上品なもの。・・・細かく削った氷に甘いつゆをかけて、新しい金の椀に盛り付けたもの」

平安時代、氷はとても貴重な物。
貴族しか口にできませんでした。
甘葛(あまづら)というのはぶどう科のツタ植物の樹液を煮詰めたシロップです。
色はハチミツのような黄金色をしています。
細かに削った透明の氷の上に黄金色のシロップ、美味しさはもちろん、見た目もとても美しかったと想像できますね。
かき氷はその後、江戸時代には徳川将軍への献上の品という形で引き継がれていったようです。

冷やす機械なんてない時代、江戸時代になっても氷はとても貴重な物でした。
上流階級しか食べられません。
明治時代に入ると、ようやく冷やす機械が広まり始めます。
明治2年、横浜の馬車道で初めてかき氷が販売され、これが日本最初のかき氷店の始まりと言われています。

■海外でも、かき氷は存在します
◇台湾のかき氷「雪花冰(シェーホァビン)」・・ふわふわな氷が特徴
◇韓国のかき氷「パッピンス」・・フルーツやアイスが盛りだくさん
◇フィリピンのかき氷「ハロハロ」・・美味しいトッピング、何でも混ぜこぜ
ミニストップでもお馴染みですね。
◇ハワイのかき氷「シェーブアイス」・・様々なフレーバーのシロップと一緒に楽しむ
各国様々なかき氷ですが、どれも色とりどりで美しい、美味しそうなかき氷です♥
万国共通で愛される、古くからある氷のデザート。
昔ながらのデザートが、今でも万人に愛され、進化を続けている。
とても素敵な事ですよね。

■かき氷の日ってご存知ですか。
かき氷の日は7月25日です。
そんな日があるんだ!って思いますよね(笑)
かき氷の別名「夏氷(なつごおり)」
これにちなんで「な(7)つ(2)ご(5)おり」なんですって。
そして1988年のこの日、山形市で日本最高気温の40.8℃が記録されました。
この2点から、7月25日は「かき氷の日」だそうです(^^)/


大人も子供も大好きなかき氷。
この夏のメニューに、是非、お店オリジナルのかき氷を加えてみてはいかがでしょうか。

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梅雨到来!厨房、店内を清潔にしよう!

梅雨の時期

こんにちは。
梅雨の時期、カビや細菌の発生、食中毒など衛生面で気を付ける事が多くなってきます。
厨房、店内を清潔に保つ事は、お客様への大切なおもてなしです。
どんなところに気を付けていらっしゃいますか?

いくつか、気を付けるべきポイントを挙げてみます。

■室温25℃以下、湿度80%以下の厨房環境を保とう
この数字はHACCP概念です。
今まであまり気にしたことがなかった、という厨房でも是非チェックしてみてくださいね。

■ドライシステムの導入
ドライシステムとは、床をドライにすること。
水を流さずに乾燥した状態で床を使うようにする事です。
床の工事を検討している場合は、ドライシステムに変更すると衛生性がアップします。
今まで水を流して床を清掃していた場合は、その後の拭き取り、乾燥までの時間を短縮するよう心がけましょう。
◇ドライにすることは大きなメリットがあります◇
●高温多湿、細菌やカビの繁殖を抑制し、害虫の発生防止にも効果的
●床からの跳ね水による食品への食中毒菌の二次汚染を防げる。
●高温多湿の環境でないため、調理員にとって安全。さらに作業に集中でき、より衛生的に調理できる。
厨房環境、厨房の衛生面はちょっとした事でぐっとアップしますよ。


店内の掃除も時間をかけず、でも手を抜かずに!!
毎日の清掃、忙しくて大変です。
しかし、清潔な店内はお客様を呼び込みます。
意外と見られてますよ。

♣ハードフロアの清掃
ゴミを取った後、洗剤をつけたモップで拭きあげましょう。
モップの水気は固く絞る事がポイント。
水拭きのあとは、乾いたモップでしっかり乾拭き。

♣ソフトフロアの清掃
掃除機でゴミを吸い取ります。
シミ、汚れのひどい部分はカーペット用洗剤で取り除きましょう。
ブラシで逆立ててから洗剤を吹きかけ、布巾で汚れを絞り出すように拭くと取れやすいです。

♣客席の清掃は光沢が出るまで
光沢のあるテーブルに通されると、とても気持ち良いです。
水拭きで取れない汚れは洗剤をスプレーして、念入りに。
椅子の上の食べかす、ゴミもチェック。
メニューも汚れていないか確認をしましょう。

♣窓枠、窓、照明器具の汚れも禁物
客席に座っていると目につくのが窓、窓枠の汚れ。
窓の汚れ、ブラインドの埃は拭きあげましょう。
忘れがちな照明の埃。
溜めてしまうと大変です。
上から埃が落ちてきた、なんて事にならないようハンディモップ等を使って拭き取りましょう。

♣レジカウンターの埃も取り除いて
最後まできれいなお店でお客様をお見送りしましょう。
レジ上部の誇りや指紋、しっかり取り除きましょう。
カウンター内は、意外とお客様の目に入ります。
整理整頓をきちんとしましょう。


お掃除はしてもしてもキリがありませんね。
しかし、毎日少しずつでも汚れを取り除いておけば、大変な作業にはなりません!
お掃除項目を一覧表にしておけば、忘れる事なく効率よくお掃除できます。
引継ぎも同時にできそうですね。

気持の良い店内はお客様を呼び込みます。
従業員みんなで協力して働きやすく、活気のあるお店にしていきましょう。

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調理作業の効率化を図る為に必要な事とは

水はけのよいキッチン

こんにちは。
毎日のお仕事お疲れ様です。
作業をしながら、もう少し効率が図れたらなあ、と思う事ってないですか?
今日は効率化を図るために必要な事をいくつか挙げてみますね。


●調理用品をぴったりサイズに
盛り付けの時に使うレードルやフライ返し、サイズは合っていますか?
調整が必要なのと、1度でぴしっと盛り付けが完成するのとでは仕上がりの美しさだけでなく、所要時間にも大きく差が出ます。

●導線はスマートに
厨房の作業に最も影響のある導線。
冷蔵庫、作業台の配置図を今一度見直しましょう。
同時に配置人数の見直しも大切です。
本当に必要ぴったりの人数配置になっていますか?
一人の方が捗る作業もありますね。要チェックです!

●冷蔵庫、冷凍庫の大きさは重要です
食材を保管しておくのに重要な冷蔵庫。
大は小を兼ねる、という言葉がありますが要注意です!
大きすぎる冷蔵庫は厨房内のスペースを圧迫するだけでなく、必要な物を探しづらい、清掃が大変、というデメリットもあります。
必要な材料に合った大きさなのか、買い替えの時には是非大きさの見直しをしましょう。

●メニューの見直しは作業の簡素化につながります
メニューの見直しは定期的に行うと作業効率のアップにつながります。
同じ食材を使う、下ごしらえまでの工程を同じにする、など1つの作業工程がいくつかのメニューに通じていると時短につながります。
季節によってメニューが変わってくると思いますが、その際には是非材料、下ごしらえまで同時に見直しをしてみましょう。

●お皿の簡素化
食器の種類が多すぎると、覚えるのが大変、食器洗浄機に入りきらず、オーダーに間に合わないなどのデメリットがあります。
食器をシンプルに統一するだけで、覚える手間が省け、食洗器でも使いやすくなります。
食器買い替えの際には是非万能なお皿を探しましょう。

●余裕があれば厨房機器の買い足しも効果的です
フリーザーやシャリ弁ロボットなど、直接時短につながる厨房機器もたくさんあります。
スペース、予算に余裕があれば買い足しするのも効果的です。

 

いかがでしたでしょうか。
基本的な事なのですが、細かく見ていくと大きな時短につながります。
忙しい中でも、都度、作業中に気が付いた気になる事を書き留めておく事をおすすめします。
メニューの見直しや厨房機器買い替えの際に貴重な情報となりますよ!!

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効果的なリニューアルに向けて

店舗の照明

こんにちは。
お店を経営して何年も過ぎると、必ずやってくるのが店舗の舗装の時期。
その時期はお店によってバラつきがありますが、やるからには効果的なリニューアルにしたいですね。

リニューアル時期の目安
●厨房機器、空調機器の経年劣化
●店内の壁紙や床の経年劣化
●脱マンネリ化

いかがでしょう。
思い当たる項目はありますか?

■業務用厨房機器などの機械関係はだいたい10年が入れ替えの目安です。
機械全てを入れ替えるとなると費用も膨らんでしまいます。
まずは優先順位をつけて、予算に合わせて入れ替えしていくとよいでしょう。

■壁紙の張替は比較的低予算で可能です。
張り替える面積が少ない場合は所用時間も半日程度。
カウンターや作り付けの棚など、目につく場所の張替だけでも雰囲気が変わります。
短時間で雰囲気を変えたい場合におすすめです。

■床の経年劣化は避けられません。
飲食店を選ぶ時に、衛生性を優先に考えるお客様が多い事はご存知ですね。
新しい床は、お店に入った瞬間気持ちがよく、清潔感がアップする事間違いなし。
また、階下への水漏れを防ぐ防水工事、これも耐用年数は10年程度。
床の張替えもリニューアル時期の目安として注目しておきましょう。

■新しい雰囲気を出したい、客層を広げたい、そんな時はフルリニューアル。
メニューを新しくするときはメニューに合わせてお店の雰囲気を変えたりします。
新しい厨房機器の導入や、厨房スペースの見直しも必要でしょう。
メニューを変える時には、常連さんメニューを残すことをお忘れなく。
常連のお客様への感謝の気持ちはどんな時でも大切にしましょう。

■厨房の位置も大切です。
メニューの変更と同時に前よりもお料理に力を入れたい場合。
お客様の食事本能を刺激することもポイントとなってきます。
料理の出できたて感や、本物感、これらは食事本能を大いに刺激します。
ガスよりも炭火の焼き台、ジャーで炊くご飯ではなく大竃で炊くご飯。
フライヤーではない、大きな銅鍋で揚げる天ぷら。
このようなお料理がお客様の目に入るところで演出、提供できたらどうでしょうか。
このお店で食べたい、入ってみたい、そんな気持ちを存分に引き出せそうですよね。


リニューアル、と言ってもやり方は様々です。
集客力がアップし、さらに厨房リニューアルで従業員のやる気もアップできたら最高ですね。

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「HACCP」ってご存知ですか?

こんにちは。
耳にしたこと、目にした事がある方も増えているのではないでしょうか、HACCP
日本語読みはHACCP→ハサップ、危害分析重要管理点と訳されます。
アメリカで始まった食品の衛生管理に関する手法です。
現在、世界的に導入が進められています。
さて、このHACCP、具体的にはどんな事をするのでしょう。
また、導入するメリットはあるのでしょうか。


●HACCPとは・・・。

食品の製造から出荷までの工程で微生物や異物の混入の起きやすい過程、危害を事前に予測・分析しておく事です。
これにより、食中毒などの被害を未然に防ごう、という目的です。
今までは、完成した製品に対して規定した基準を満たしているかどうかの検査でした。
しかしHACCPは、製造の各過程に対して管理を行う事で、最終製品がより安全である事を証明します。


●HACCPのメリット

■各工程で管理をする事で社員の衛生管理の意識が高まる
■万が一不具合が発生した時、迅速に原因究明、改善対策が行える
■企業イメージの向上
■顧客信頼度の向上

製造の各工程で管理を行う事は一見細かくて大変ですが、もたらすメリット、向上性はとても大きいのです。
では、このHACCP、日本ではどのような制度になっているのでしょうか。


「日本にあるHACCP認証機関」

■総合衛生管理製造過程
厚生労働大臣が承認基準に適合することを個別に確認するもの。
「乳」「乳製品」「食肉製品」「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」「魚肉練り製品」「清涼飲料水」の6つの製品に限られている。

■業界団体認証
適用範囲がその業界・業種に限られている。

■地域HACCP
各自治体が独自で定めた基準で審査を行う。中小企業でも取得しやすいのが特長。


アメリカやカナダでは水産食品、食肉など食品の一部でHACCPが義務化されています。
東南アジアでは輸入国の規制に合わせてHACCPを導入するところも増えているようです。
このように、HACCPシステムの導入が広がるにつれ、世界的同一システムの導入を望む声も増えてきています。

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製氷機にもタイプあり!どう選ぶ??

ホシザキ製氷機

こんにちは。
製氷機の選び方って、すごく難しいですよね。
最近の製氷機は省エネ、節水など、ランニングコストがとてもよくなってきています。
今日は基本的な氷の種類や製氷機の形についてお話しますね。


◇~氷の種類~◇
●キューブアイス
立方体型の透明な氷。
水割り用やロック、ジュース、コーヒー、お水などドリンク用に適しています。
純度の高い、透明できれいな氷が出来るのが最近のキューブアイスメーカー(製氷機)の魅力ですね。
また、マニュアルを作りやすい点(ドリンクに入れる氷は何個等)も使いやすいところだと思います。

●チップアイス
氷を押し固めた扇形断面の氷片。
アイスベッドにするなど、料理の演出ができるのが最大の魅力。
もちろんドリンクにも使えます。

●フレークアイス
不定形の小さな粒上の氷。
鮮度保持用など、様々な冷却に使えます。
狭い隙間にも入り込む大きさなので、冷却能力は一番です。
しかし、小さいので溶けやすいというデメリットもあります。

◇~製氷機の形~◇
●アンダーカウンタータイプ
何といっても天板を作業台として使えるのが魅力。
空間を最大限に利用でき、作業効率も上がります。

●スタックオンタイプ
製氷ユニットとストッカー、クラッシャーなど各種ユニットを積み重ねる事ができます。
使用料、用途に応じて製氷量・貯氷量のアップができます。
必要な氷の量の把握が難しい、新しいメニューに氷を使用したい、などという変化に対応できるのが最大の魅力です。

◇~製氷能力~◇
●製氷能力
25kg、35kg、という数字は1日あたりの製氷能力を示しています。

●貯氷能力
貯氷量は製氷能力の半分です。
ですので、25kgタイプなら貯氷量は13kg程度、35kgタイプなら17kg程度になります。
貯氷量も忘れずにチェックすることが大切です。

●製氷能力の算出法
一般的に言われるのは客席数×1.5倍。
客席数が30席とすると、30×1.5倍の45kgタイプを選ぶのが一般的です。
しかし、お店の種類(居酒屋、ラーメン店)、メニューや季節によって必要な氷の量が変わってくると思います。
一般的な算出法を参考に、ご自身のお店の必要量をしっかりと把握しましょう!!


厨房の要、とも言える製氷機。
大事な役割を果たしてくれる分、初期費用もかかりますね。
よく検討して、納得のいく製氷機選びをしてくださいね。

カテゴリー:厨房機器について

冷蔵庫と冷蔵ショーケース、具体的にはどんな違いがあるの?

ケーキショーケース

こんにちは。
冷蔵庫と冷蔵ショーケース、どちらも食品を冷やしてくれる機械です。
でも、具体的にどんな違いがあるのかご存知ですか?
今日はこの違いを確認してみましょう。
 

◇密閉度が違います
大きく違うのがこの密閉度。
冷蔵ショーケースはガラスの扉をスライドさせて開け閉めします。
冷蔵庫はパッキンの付いた扉でぎゅぅーっと閉めます。
冷蔵庫と冷蔵ショーケース、冷えがいいのは冷蔵庫の方です。


◇冷やし方が違います
冷蔵ショーケースの冷やし方は自然対流式。
冷却器の冷気のみで冷やします。
冷蔵庫は強制対流式。
冷却器で作られた冷気をファンで循環させながら冷やします。
強制対流式の方が短時間で冷やすことができるので、冷蔵性は優れていると言えるでしょう。
 

◇目的の違い
冷蔵ショーケースは冷やしながら商品を見せる一時的な保管が目的です。
冷蔵庫はある程度の期間を冷やしながら保管することが目的です。
 

いかがですか?
箇条書きにしてみると、違いもはっきり分かりますね。
冷蔵の構造が大きく違うので、間違った使い方をして食材をダメにしないよう、気を付けましょうね。


また、冷蔵ショーケースは品物別と言えるほど、様々な商品用に作る事が可能です。
チョコレート、和菓子、ケーキetc….。
商品をお洒落に、美味しそうにアピールしてくれるお店の看板売り子ともなりえる冷蔵ショーケース。
冷蔵可能な温度範囲もしっかりチェックしながら、ぴったりなショーケースを選んでくださいね。

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